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吃了几十年面了,也未必知道面的前世今生!

发布日期:2015-11-27 16:14    浏览次数:

面条的演变过程

汉代的面食皆称“饼”

据考证,我国面条起源于汉代,当时所有的面食皆称之为“饼”,在汤中煮称为“汤饼”,后又有“奢面”、“素饼”、“煮饼”、“水引饼”、“不托”等叫法,俗语为“面”、“水面”、“面条子”,面条一词是后来才有的。

面条在进入魏晋南北朝时已基本形成北魏·贾德勰的《齐民要术》中所载的“水引饼”已与现代的面条相近。南北朝至唐,人们开始用案板、刀、杖之类工具来擀面、切面,而不用手去“托”着撕了,所以把它叫做“不托”。面条的品种也教以前更为丰富,出现了所谓“冷淘”的过水凉面,以及多种由于食疗的“索饼”,而且在当时又兴起一股吃寿面的习俗。

宋代以后面条的品种发展更为迅速
南宋·孟元老《东京梦华录》,吴自牧《梦梁录》和周密《武林旧事》等资料中记载的品种就多达三、四十种之多。到元代出现了可以长期保存的“挂面”;明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条的发展做出了重大的贡献。清代,最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现,而且在乾隆年间又出现了别开生面的“伊府面”。

现在的面条品种可谓是百花齐放

由于制条、调味的不同,从而使中国各地出现了数以千计的面条品种,遍及各地。著名的面条有北京的炸酱面、河南的烩面、西安的臊子面、山西的刀削面、兰州的兰州拉面等等。


老北京炸酱面


山西刀削面

兰州拉面

南北方面条的不同

北方人主以面食为主粮

北方的“面”则指以小麦磨成的粉,面条多不用蛋,用之以碱水,加入碱水能令面条变得容易消化,故面条成为北方人主要食粮之故。

北方人以面为主食,因而面食较重其质和量。北方人做面常加时令叶类鲜熟,佐以生葱、生蒜、香菜等调味,味重油多,配料及汤相对较咸,主要是驱寒,饭量大的也可配馒头、烧饼。

南方人倚重吃米饭,面食成为重要小吃

南方的“面”指以面粉制成的面条,以蛋面为主,用的并非鸡蛋而是鸭蛋黄,面身幼、面质爽口弹牙。其中生面、干面皆有之。

南方人以米饭作主食,面条为小吃或招待、迎合北方人口味,因小巧习惯喜以小碗盛放,但不放葱姜、叶菜,喜欢放酱油、榨菜、明菜油,一般是挂面,外观和口味对嗜好面条一族来说差强人意。

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